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八大菜系之徽菜

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热度2089票  浏览678次 时间:2007年2月11日 15:55

 

徽菜,徽州地方菜,简称“徽菜”,是安徽菜系的主要代表,是全国八大菜系之一。它发源于歙县,发扬光大于绩溪县,已有近千年的历史。从事这项厨艺经营者,绩溪人最多,故中国烹饪协会将绩溪列为"徽菜之乡"。徽菜素以烹制山珍野味而著称。徽菜特色有“三重”,即重油、重色、重火功。利用木炭小炉,单炖单烤,小火煨炖,火功到家,保持菜肴原汁原味。主要烹饪特点是:一是选料严格,刀功细致、讲究火候、佐料恰当,以做到“酸甜苦辣咸,五味调和,色香形味器,五感俱生”。二是烹调技术精湛,主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。在操作中讲究造型艺术,善于刀刻、装饰、配色,使烹调技术和艺术加工熔于一炉。三是将美味与保健结合起来。传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据,创造出多种名菜,以补气补身。徽州民间厨师,采用地方土特产,又以当地传统烹调方法烧制,形成了独特的风味,并很快扩展到几乎全国。传统名菜有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐肉、全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银菜山鸡、红烧划水、五色绣球、凤炖牡丹、问政山笋、双爆串飞、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火腿烧鞭笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。因为地方风味独特,其影响从国内亦扩大到国外。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TAG: 徽菜
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