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八大菜系之闽菜

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热度2178票  浏览595次 时间:2007年2月11日 15:47

 

 福建地方风味菜简称闽菜,是中国的八大菜系之一,素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,并以烹制海鲜见长。其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色,在中国众多的南方菜系中独树一帜。
闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成,其中福州菜是闽菜的主要代表,其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤,有“百汤百味”之誉,并善於用红糟为佐料;闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,益以讲究调料、擅用香辣著称,在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面,有独到之处;闽西菜则有鲜润、浓香、醇厚的特点,并以烹制山珍野味闻名,口味偏咸辣,尤其擅长使用香辣调料,富有浓郁的山乡气息。闽菜虽然分为三种地方风味,但其菜肴的总体风格还是基本一致的,主要表现在以下四个方面。一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名,讲究细致入微的片、切、剖等刀法,并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、淡糟香螺片等,都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。
二是汤菜居多。福建人喜鲜纯,认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此,闽菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点,它是区别於其它菜系的明显标识之一。有的汤清似水,色鲜味纯;有的白如乳汁,甜润爽口;有的金黄澄澈,芳香馥郁;有的汤稠色(),香浓味厚。著名的汤菜有:鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡,这是由烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥擅,故多用糖;酸则爽口开胃,故善用醋;淡可突出原料本味鲜纯,故少用盐;并以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄为人称道。闽菜中以调味独特著称的名肴有:酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁加力鱼、白炒竹()、沙茶鸡块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、()、炒、蒸、煨、糟等方法,尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有:佛跳墙、炒西施舌、清蒸加力鱼等。
闽菜中的素菜也风昧独特,品种繁多,而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料, 以香菇、冬笋、木耳为辅料,以传统的烹调技艺,做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“半月沉江”(当归香菇冬笋面筋汤)和“丝路菇云”(红烧白菜,配以冬菇、冬笋、粉丝)中外闻名。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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