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八大菜系之浙菜

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热度1140票  浏览227次 时间:2007年2月11日 15:51

 

浙菜系的历史相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种,后来又出现了“南肉”。
   浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。
   其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜,相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜给他吃,吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时,也指明要品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即名扬全国。
 
   “龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。有史载“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,故名“龙井虾仁”,不久就成为杭州最著名的特色名菜,遐尔闻名。
   “新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品,用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”,用鳗鱼制作的“鳗鲞”。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑,即现在的宁波地区,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,取当地的鳗鲞,代替鲜鱼作菜。吴王食后,觉得此鱼香浓味美,与往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫,虽餐有鱼肴,但总觉其味不如鄞邑的可口。后来他差人到鄞县海边抓来一位老渔民,专为他制作鱼肴。用鳗鲞加调味品后蒸熟,夫差吃后赞不绝口,鳗鲞从此身价百倍。清代鳗鲞也在民间流行,当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”,略微风干,即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴,是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮,焖至酥烂时为佳。同时,肉油渗入霉干菜,霉干菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯软,鲜美可口。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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